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あさりの砂抜きをハナタカで紹介!貝料理のひと手間

 2020/04/24 ライフ
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アサリ

2020年4月23日放送のハナタカ!で貝料理!専門店が教えたいハナタカについて紹介されました!

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貝料理専門店焼貝あこや延田然圭さんが教えるハナタカ

貝についてのハナタカ

貝を焼いているときにひっくり返らないようにするには・・・蝶番を切るとひっくり返りにくい。
貝柱が残らない身の取り方・・・身が寄っている方からとる。
サザエを耳にあてて聞こえてくる音は・・・自分の血流の音が聞こえている。

おいしい貝の見分け方

パックにはいっている貝の鮮度

① 貝がしまっているもの。
② 貝があいているときにヒダがあるかどうか。ヒダがしっかりあると鮮度が良い。
(パックをゆらしても閉じなかったら貝が生きていない可能性がある為食べない方がいいそうです。)

常温にするとおいしくなる。

普段は冷たい海水の中にいる貝は、常温にすると死にたくないのでパワーをためます。それが旨味につながります。
数時間で「コハク酸」という旨味成分を出します。
シジミは1度冷凍すると旨味がアップするそうです。

死んだアサリを見分ける方法

・・・アサリをこすり合わせる。貝柱が筋肉なので、何回かこすりあわせると死んでる貝は開きます。

アサリの砂抜き

〇貝の砂抜きはバットなどの平たい容器を使った方がいい。
吐いた砂が入らないよう貝を重ねない。さらに暗い場所に置くと砂を吐きやすいそう。

絶品アサリの味噌汁

アサリを良くこすって死んでる貝を取り除き、砂抜きします。
火を通した時にアサリが1個でも開いたら火をとめる。
残りのアサリは余熱で十分だそうです。火を通しすぎないのがポイント。

まとめ

今までボールで砂抜きをしていましたが今度からバットでしようと思います。
そして、味噌汁を作るときは火を通しすぎるのが良くないこと知りませんでした。
風味が全然違うようなので是非やってみたいです。

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