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林修の今でしょ!講座【科学で料理の悩み解決!豚肉&鶏肉 料理の裏技】

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から揚げ

2020年4月14日放送の林修の今でしょ!講座で科学で料理の悩み解決!豚肉&鶏肉 料理の裏技について紹介されました!

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科学で料理の悩み解決!豚肉&鶏肉 料理の裏技

から揚げをジューシーにする鶏肉の切り方

筋肉の繊維に対して直角に切る。
鶏肉は熱を加えられると筋繊維がぎゅっと縮みます。縮んだらすき間がなくなっていくので、すき間にあった水分が外に出てしまいます。これがパサつきの原因。
そこで、筋繊維に対して直角に包丁を入れていきます。そうすると、筋繊維が短くなり縮まなくなります。よって、水分が外に出ていくのを防ぐことができます。
この切り方は、から揚げだけでなく、他の鶏肉料理にも応用が効くそうです。

豚のしょうが焼きのタレに加えるとジューシーになるものは?

梅酒を加えると肉が柔らかくジューシーになります。
梅酒には豚肉を柔らかくする、「酸」と「糖」が含まれています。
酸はたんぱく質でできた豚肉の繊維を柔らかくします。
糖は水分を保つ保水性が高い為、梅酒の糖が肉に水分を取り込んでジューシー感をアップさせます。
しょうが焼きの漬けこみダレに、料理酒とみりんの代わりに梅酒を使うとジューシーになる効果が期待できます。
煮物などの料理にも使えるそうです。

まとめ

豚肉も鶏肉もたんぱく質が豊富で体を作る食材です。
豚肉に多く含まれるビタミンB1は疲労回復効果、免疫力をアップする効果があります。
鶏肉に含まれるビタミンAは、皮膚や粘膜を作るもとになります。乾燥を防いだり、皮膚のバリア機能を高めます。特に鶏のレバーに多く含まれています。

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